LUCERNE-SUR-MER: LA BOUILLABAISSE

et voilà!

enfin!

DAS BESTE BOUILLABAISSE-REZEPT ALLER ZEITEN

LA SOUPE

600-900 gr fisch gemischt, nach marktangebot, z.b. kabeljau-tranchen und –bäggli, seelachs, dorsch, hecht, zander, crevetten

>>> kalt abspülen, in mundgerechte stücke schneiden

3-4 esslöffel olivenöl; 3-4 knoblauchzehen, gepresst; etwas salz und zitronenpfeffer; 1 esslöffel thymian; viel frischer dill; 2 esslöffel pastis; 1 esslöffel rouille                              

>>> mit fisch und crevetten mischen, kühl stellen

tüchtig olivenöl                                  

>>> in einer grossen pfanne heiss werden lassen

3 grosse zwiebeln, in ringen; 1 lauch; 1 grosser fenchel; 1-2 rüebli; 1 grosser sellerie; etwas stangensellerie
>>> alles in stücke schneiden, mit den zwiebeln andämpfen

2 lorbeerblätter; rosmarin; thymian; 1 peperoncino, entkernt; 4 brieflein safran-puder

>>> gewürze beigeben, kurz mitdämpfen

1 grosse büchse gewürfelte pellati; 1,5 liter weisswein; 1,5 liter hühnerbouillon; 1 grosses glas pastis; 5 deziliter fischfonds; 1 esslöffel von der fisch-masse

>>> alles beigeben, aufkochen

salz, pfeffer, 2-8 weitere safran-brieflein, pastis, etwas rouille, evt. olivenöl

>>> nachwürzen

fische                                                

>>> erst kurz vor dem servieren beigeben

LES MOULES

600-800 gr moules                            

>>> gut waschen, bärte entfernen

50 gr butter                                       

>>> in einer pfanne erwärmen

1 mittlere zwiebel                              

>>> fein hacken, andünsten; dann moules beigeben

noilly-prat oder martini-dry oder sherry

>>> nicht zu wenig, zum ablöschen

>>> alles kurz schütteln, nach kurzer zeit sind die moules offen; dann den nasen-test machen: nicht einwandfreie moules sofort entfernen.

 

LA ROUILLE

1 glas mayonnaise; 3 knoblauchzehen, gepresst; 2-3 esslöffel ketchup; salz; pfeffer; paprika; safran; einige tropfen zitronensaft; ein hauch cognac; ein schluck aus der fischsuppe    

>>> alles gut verrühren und kalt stellen

 ET PUIS…

-       bei einer bouillabaisse vor allem mit den teuren zutaten nicht knauserig sein: olivenöl, safran, wein, pastis

-       die suppe am besten am vortag kochen; die aromen verbinden sich dann besser – aber daran denken: fische erst kurz vor dem servieren beigeben.

-       baguette-scheiben kurz rösten, dick mit rouille bestreichen, in den leeren suppenteller geben, dann mit suppe übergiessen; schliesslich moules dazu geben.

-       dazu geriebenen emmentaler (!!) servieren; richtig, emmentaler – das machen les français so, weil der am besten schmilzt.

-       bon appétit!

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